【我与泾川罐罐蒸馍】
自从将家搬进城里以后，一则是我们夫妻单位都在乡下，整天忙于工作，家，几乎成了一个临时落脚点，确实没时间自己动手蒸馍；二则是街道上到处都有蒸馍烤饼店，买起来挺方便，出于方便快捷的缘故，所以几乎天天吃街上买来的蒸馍。可是买来的蒸馍不仅分量轻，吃起来也实在不够筋道，总是有股浓浓的发酵粉的味道，久而久之，吃得都让人感觉有点厌了，这时就很是怀念自家蒸的纯手工馍馍，尤其是原产于泾川老家的特色食品之一——“罐罐蒸馍”。
说起泾川特色小吃——“罐罐蒸馍”，那真可谓历史悠久，名扬四海。据史料记载，罐罐蒸馍很早是在春秋战国时期，人们敬奉神灵，拜祭祖先之时，作为供奉之物而做的。那时细粮短缺至极，家常食用几乎是不可想象的。后来康熙皇帝西巡途中路过泾川地界，当地官员特地当做贡物奉献给皇帝品尝，其味清香、口感筋道、入口即化，令龙颜大悦，赞不绝口，遂钦定为贡品。每逢地方大员进京朝觐天颜的时候，特命当地蒸馍巧厨精心蒸制，呈送宫禁皇族食用，故而也称“贡馍”。普通百姓更是是没那个口福的。当然，现如今泾川罐罐蒸馍作为泾川的特色名吃，早已走向市场，成为过往客商，当地庶民食用，送礼的很爱，说它是泾川乃至平凉的一张名片，一点不为过誉。
我的老家泾川城郊兰家山村，是真正的“泾川罐罐蒸馍”发源地。早在古代就因蒸制罐罐蒸馍享誉陇东乃至西北。后来各地商贾到泾川经商，回乡之时，顺便将罐罐蒸馍带回乡里馈赠亲朋好友，遂盛名远播，四海皆知。上世纪八十年代初，农村刚刚包产到户，经济开放搞活了，农民们除了在自家的承包地里忙活以外，终于可以大大方方地把自产的粮食、蔬菜瓜果以及各种手工制品拿到市场上交易，以补贴家用，罐罐蒸馍也就作为一种本地的特色食品堂而皇之地走向市场。我们家那会儿家口大，粮食倒是够吃有余，可就是缺钱，因此父母就决定重操旧业，经营起“泾川罐罐蒸馍”这个纯手工的小生意。
罐罐蒸馍的制作工艺还是相当复杂的。首先得在粮食市场上精选小麦，这是保证蒸馍质量的首要条件。食材分红麦和白麦两种，红麦面粉筋道柔韧，但色泽稍黑，出粉率也低；白麦面粉细腻色白，出粉率也高，但柔韧性不强，所以从蒸馍的色度上考量，白麦当是*。同时还要注意观察小麦的成色，颗粒饱满，色泽鲜亮，储存年份在一年左右的陈麦很好，新收的麦子和多年的陈麦是磨不出好面粉的。父亲与粮食打了一辈子交道，对小麦的质量、成色、出粉率有足够的经验，因此通常都是他到市场上买粮食。
每逢寒暑假，闲着没事，隔三差五我也跟着父亲去集市上转转，一是帮着看粮食摊子，二是买到粮食后往回拉的时候给父亲掀架子车。给我印象很深的就是买卖双方袖筒里“捏价”的情形：双方谈价的时候先由摊主报个价位，然后父亲把一只手伸进摊主的袖口内，攥住摊主的手，二人一言不发，只见两个人的袖子下像有蟒蛇行走一样轻微晃动，似乎一会儿是父亲捏住摊主的手指，一会儿是摊主捏住父亲的手指。顷刻，二人的手松开，摊主说：“x毛x分，成交。”就这样，这场生意就算做成了。这一系列举动让初出茅庐的我大开眼界，虽不明就里，但感觉很是新鲜。
麦子拉回家以后，那时碾米机还没有在农村得到普及，父亲就只能在家里用“砸窝子”一窝一窝反反复复地舂麦，母亲则用簸箕一下一下扇净里面的麦皮和尘土，再细细地拣出砂石，拾掇干净后倒在案板上，淋上适量的水搅拌均匀，待麦粒咬在嘴里不干不湿，即可装进袋子运往磨房。这个过程用我们的方言就叫“舂磨”。
那时村里也刚刚用上钢磨子，仅仅只有一台，还要拉上车子走好几里路才能到磨房。到了磨房，磨面的人多，需要排队，什么时候轮到了什么时候磨，有时爱到我们磨面往往都到半夜了，直到磨完装袋拉回家里，有时鸡都叫鸣儿了，真是辛苦呀。
磨面的时候，把麦子倒进下料口以后，得有一个人不停地用铁簸箕往上搭料，以防磨子空研。另一个人还得忙忙从面池子里往外清理面粉，弄的人手忙脚乱、顾此失彼。面磨完了，机器的轰鸣声一欸停下来，耳朵里往往依旧嗡嗡作响，人的身上都整个成了白的，连头发和眼睫毛都沾满了面粉，恍如戏里的白毛女再现。磨面时很要紧的是把头盏面及时装进袋子里，不然是不能保证罐罐蒸馍的色度的。剩余的面粉再白，也一律叫做黑面，只能自家食用。
面磨好了，也就真正开始了罐罐蒸馍的加工流程。每天早上天还没大亮，母亲就用碗将当天要用的面粉取好，分装在两个大面盆里，再将玉米面发成的酵母用水化开，拌到面粉里，然后站在小凳上，边浇水边一捶头一捶头将面拌匀揉光，这道工序叫“酿面”。接下来用笆子盖好盆口，端到热炕上“发面”。天冷的时候，还得给面盆盖上棉被保温，以免耽误蒸馍的制作进程。等到下午，面发好了，面团上满是蜂窝一般的空隙，闻起来酸蓬蓬的，正好“兑面”。兑面时，又得重新取一些干面，将苏打粉用水化开与干面搅匀，再把发面与新兑的面揉在一起，用一根嵌进墙里的粗杠子一遍一遍“压面”。面压好后，再切成二三斤左右的小块，捂在盆里“回面”。特别要强调的是面越硬越好，面团松软那是做不成罐罐蒸馍的。
做蒸馍时，全家人一齐上手，一个面团一人揉一遍，等到揉软揉光，再由母亲按一个馍馍二两五的分量切好，揉搓成罐罐形状的馒头。为了保证蒸好的馍不开裂、不起泡，气口一定要留在馍馍底部。做好能蒸一锅的蒸馍，分摆在笆子上，端到热炕上盖好“泛馍”，等到馍馍有点发胀时，就可以上锅了。
一般蒸馍要用半个小时左右即可起锅，要点是头一气一定得赶圆了（就是馍馍刚上锅，要多烧一会，等锅里冒大气才行），这时要注意锅里水不能添得过多，以防淹上馍馍，也不能过浅，防止干锅，烤干馍馍。虽然往锅里搭馍馍时，衬布用水提早润湿了，但馍馍出锅以后，还是要及时翻馍、晾馍，以防衬布粘掉馍馍底，那样就会影响蒸馍的经济价值。
蒸馍时，有时也会出差错，馍馍一出锅，满身青疤，捏起来硬邦邦的，老话说“像叫鬼捏了一样”，父母就往灶火里撒一把盐，算是祭奠灶王爷吧，哎，也就怪了，下一锅馍馍就正常了，掰开来一层一层的，吃起来很是筋道香美，有一股淡淡的麦面清香。其实现在想起来，也没那么神秘，也许就是蒸馍的时候漏气了罢了。
那会儿农村里普遍生活还是比较紧张的，我家也不例外，全靠着卖罐罐蒸馍挣点现钱，因此平时我们是吃不上罐罐蒸馍的。也就是我和妹妹年纪小的缘故，大多数时候还能吃到从衬布上铲下来的馍馍底，哥哥们是挨不上的。即就是区区这点口福，多少年来也使人口留遗香、回味无穷。
那时候，我们兄妹几个念书的念书，劳动的劳动，做这个小生意很忙的就是父母。从做到卖，每一道工序都是他们一手一手做出来的，往往我们都一觉睡醒了，他们还在忙乎着，一般安顿好一切鸡都快叫了。第二天鸡叫三遍，父亲又要用那辆破自行车载着母亲去城里车站上卖馍馍。顺利了中午就能回来，不顺当了天都快黑了，馍还没卖完，那也只得赶紧回家，赶着做明天要卖的蒸馍。说起来，卖蒸馍其实真没啥利润，也就是挣个零支使的钱而已。一定要说利润，那也就是长余点麸子黑面，除过留点稍白点的面自家吃之外，用麸面养几头猪，出栏卖掉出产几个钱。生意尽管辛苦，好在也能凑合，十年中娶进了我的两个嫂子，把我供得上完了中专，也算是福祉一件。
几十年过去了，现在市面上早已没有那种纯手工做的罐罐蒸馍了，前几年曾吃过机器加工的罐罐蒸馍，可怎么也没当年那个味儿，这时就更加怀念当年做蒸馍的岁月，更加回味真正的手工罐罐蒸馍那纯正的口味。
【改馋的火烧子】
小时候，因为家离县城比较近，闲余时间倒是经常和小伙伴们聚在一块进城，可那时小孩子身上是不可能带钱的，也就在街上走走，看看街景而已。然而很让人高兴的还是跟着父亲进城，因为只有他一丝半点会带我们过过嘴瘾。至今很令人回味无穷的事情，就是吃到泾川名吃——“火烧子”。
回首当年，儿时生活条件相对艰苦一些，其实真正品尝火烧子的机会也实在不算多，加起来也就那么有数的几次而已。也许正是因为这个缘故，对吃火烧子的印象极深。那时，每逢年节，父亲要进城里采买年节一应所需，我们就缠着父亲带我们进城，父亲因为怕花钱，大多数时间都会拒绝我们的要求，可有时耐不住我们的死缠硬磨，也会把我们年龄小点的领到县城里跟集。我们紧跟在父亲的身后，边走边看热闹，尤其看到街上的小吃摊，不由得就像馋猫一样，眼巴巴地顶着那些喷香的小吃，馋得直流口水。看到我们那馋涎欲滴的样子，父亲也许心有不忍，忙完要办的事情，有时也会大方地把我们领到北门口小吃摊上，花上几毛钱买上两个火烧子，或者买一碗“哨子面”，给我们“改改馋”。记忆较为深刻的还是吃“火烧子”。
当年的“火烧子”做工比较精细，大师傅先在面粉里拌上适量大油，搅拌均匀后用开水将面烫好备用。做的时候取出一块面揉光，用手撕成等量大小的小团，再用擀杖擀成圆坨状，往里面抹上早已炼好的猪油，裹上些许葱花，一只手托着，另一只手边转面坨边细细地捏拢面口，很后将面团拍成扁平状，火烧子就算做成了。当然，火烧子也是依人的口味食材也会有所变化的，也有把黑糖拌芝麻卷进火烧子的，做法基本一样，但口味肯定别有风味。
烤制火烧子用的器具是一种底部较平的铁锅——鏊，一般先在鏊里倒少许清油，尽量把锅底上溜洒均匀，然后在鏊底架上炭火烧旺加热，待油大热之后，将火烧子用铲子一个一个贴在鏊里煎炸，这时既要把握火候，又要看火色，应该及时翻动，不然会烤焦的。一般只需一反一正，炸到颜色红中泛黄，不焦不嫩，就可以出锅了。
也许因为那时缺吃少喝，肚子里经常缺油水的原因吧，所以坐在小桌旁眼巴巴地盯着锅里的火烧子，光闻着从鏊里冒出来的香气，都馋得直咽唾沫，更别说吃了。看着大师傅用铲子将火烧铲出锅，父亲用麻纸包好递过来，也顾不得烫嘴，就赶紧用双手捧着，一口一口地咬下去，一时间满嘴都是油噜噜的大油，那股喷香的葱花味直扑鼻孔，那个香啊，简直难以用简单的话语来形容。父亲也不吃，就坐在旁边看着我们狼吞虎咽的吃相，脸上总是一副慈祥的神情。现在想起来，不是父亲不香火烧子，而是他宁愿饿着自己，也要对他的孩子们付出一份浓浓的爱啊。
几十年后，回到老家，在集市上很馋眼的依然是火烧子，也会买几个尝尝，可吃在嘴里怎么也没有当年那个味儿。我心里也就纳闷，究竟是现在的大师傅做火烧子的手艺不如当年的师傅呢，还是生活条件好了，我们的口味高了？可是，仔细看看火烧子摊位前，购买者依然甚众，而且我发现外地来的客商对我们泾川的火烧子还是情有独钟。这样看来，我们当地的特产还是有名气的，也是有市场的。至于我们本地人吃起来不香，也许真的是我们吃腻了，反倒觉得别处的饭食好吃，火烧子没了当年的味儿。
话又说回来，方圆数百里，还就是我们泾川有卖火烧子，这就是我们家乡的名片啊，作为泾川人，我为此而自豪。
【滴疙瘩和憋糊子】
说实话，现在的生活条件和上世纪七八十年代相比，那可几乎是发生了翻天覆地的变化。顿顿都是白面，蔬菜、肉食乃至副食品种齐全，买起来又极其方便，可以说想吃啥就能做啥，粗粮做成的饭食倒成了饭桌上的新鲜之物。可以说，按现今的生活水平，说我们天天都在过年这已绝对不是梦想。可是好事里面总会有坏事，物质丰富了，经济条件优越了，人却变得懒散了，要么早上馍馍下午面，要么直接下馆子，久而久之，吃啥都会腻了，以至于过年都缺少了那种浓浓的年味。这时心底里还真是怀念当年那品种多样，口味独特的农家饭，那种情愫使得我至今依稀唇齿留香。
在陇东农家的饭桌上，“滴疙瘩和憋糊子”就是两样面食品种的花样翻新，无论是做工的别致还是口味的独到，无疑都是两道匠心独具的特色食品。虽然截至目前还没能走向市场，但是农村里几乎每家每户的巧妇们都能做，往往成为人们饮食上的很爱。甚至城里人也甚是垂涎这些特色农家饭，往往利用空闲时间走亲访友，专门点这类食品一饱口福。
在这里，我想专门给大家介绍一番“滴疙瘩和憋糊子”的制作技术，假如我们有心一试，或许在家常餐桌上还真会别有洞天，以至于“滴疙瘩和憋糊子”堂而皇之地摆上我们的宴席，成为我们卖弄厨艺、招待嘉宾的美味佳肴。
其实“滴疙瘩”做工并不复杂：一般先将洋芋洗净削皮，然后切成条状，和上辣椒丝和葱花，再加上佐料（调料、油熟辣子或臊子，随个人口味而定），在油锅里烂炒至香味四溢，然后加适量的水炖煮至洋芋烂熟。接着，将适量的面粉（麦面，玉米面，荞面均可）在碗里调成稠糊状，以筷子能挑起，却又不致流淌为宜，很后用筷子夹着一块一块滴进汤锅里，煮熟后调好口味即可食用。因为面块大小不一，形状各有不同，所以形象地取名为“疙瘩”。其味清香扑鼻，口感筋道柔韧，吃着爽口，勾人胃口。
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