【丁香青春】葫芦头

　　 葫芦头是西安传统特色小吃，以“馍块洁白晶亮、软绵滑韧，汤鲜肉嫩，肥而不腻，醇香扑鼻，老幼皆宜，既是佳肴，又是上乘补品”而闻名遐迩。
　　 据说，1935年前后，张学良的东北军调到西安后，战士因水土不服，饮食差异，腹泻、感冒、腰酸腿痛等疾病不时增多。后来，有得病战士不想吃军营里的“大锅饭”，到“春发生”吃葫芦头，想开开口味，不料吃后顿觉精神爽适，食欲大增，腹泻、感冒反而治好了。实际上这其中有中医“以脏补脏”的食疗理论。张学良将军发现此事后，命令军营厨师仿做“葫芦头泡馍”，并列为“病号饭”。可是军营里做出的葫芦头，既不好吃也不能治病。后来，军部研究，每天发20份“病号饭”牌子，通知西安南院门“春发生”泡馍馆优先照顾。经过几百年的发展创新，“春发生葫芦头”已被认定为“中华名小吃”，驰名中外，也是众人心目中很为正宗的葫芦头。
　　 如今，葫芦头泡馍馆早已遍及全国各地，心虽向往之，但我却一直无缘品尝。
　　 初次品尝是缘于两年前陪同岳父在陕西省人民医院的河南哪家癫痫医院专治癫痫病一次住院检查。由于检查前必须空腹，待忙完后，已近晌午。我知道岳父早已饥肠辘辘，就问他想吃啥？他不置可否。由于他平素爱吃泡馍，就灵机一动说：“听说红缨路的‘葫芦头泡馍’味道不错，距此不远，要不咱就先尝一尝？”岳父欣然同意。
　　 我就徒步来到红缨路。果真找到了“仅此一家，别无分店”的“葫芦头泡馍馆”。每份标准量为两个饼。听说，只要不加肉量，每多加一块饼，仅收一元钱，我生怕岳父吃不饱，就特意叮咛老板多加了一块饼。老板便将三块面饼放在一个大瓷碗里，放在我面前，让我自己掰碎。我洗净双手，将三块饼逐一掰成碎花花，掰得手指发疼，一看，大约有多半碗，便交给老板，并叮嘱说多煮一会。由于来得尚早，食客较少，便与老板闲聊起来。由于畅聊甚欢，又听说我是专为照顾违和的岳父买饭而来，他就做得更加仔细，还特意多放了些猪肠肚等作料。
　　 只见满满一大袋冒着热气、色香诱人的葫芦头泡馍就被我打包带到了医院。岳父说他吃不完，让我与他同食黑龙江癫痫医院哪里很*，于是我就拿出小碗匀了一些。岳父埋着头，吃得津津有味，额头热汗涔涔，赞不绝口，就连馍汤都被喝得点滴不剩。
　　 看得我饥饿难耐，鼻孔尚未靠近，就顿感醇香扑鼻，刚一入口，就被沁人心脾的香味所俘获，只能像岳父一样，埋头扒拉。这次于我而言，只能算“尝”，不能算“吃”，自然铭记于心，时时惦念。
　　 由于岳父刚做了肠癌手术，恢复期较长，医生特意叮嘱，其饮食要以清淡为主，忌食荤腥。自此，葫芦头就再也与他无缘了。在和妻子轮换陪护期间，有一次实在不能自已，就又独自前往红缨路，为自己点了一份葫芦头泡馍。听说，细嚼慢咽方能品出真滋味。于是，就改掉以往狼吞虎咽的饮食习惯，就着糖蒜慢品，委实叫人大快朵颐，酣畅淋漓。
　　 转眼间两年过去，由于工作繁忙，异地相隔，如是美食就再也无暇一饱口福了。
　　 迩来，尚村街道却又新开了一家“杨记葫芦头”专卖店。学校畅副校长为答谢我平时相助之情，就让校车司机作陪，特邀我前去品尝。我问他味道如何？他笑着说香得很。
　　 刚一走进饭店，就被悬挂在对面墙壁一张展板上的墨色介绍文字所吸引：葫芦头，来源于北宋街市食品中的“煎白肠”——据说是用猪大肠与猪肚做的。因猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状像葫芦，因此叫葫芦头……
　　 只是这段名称由来与我之前了解的相关历史典故颇为迥异，虽说法不一，但内心更倾向于典故之西安羊癫疯病医院哪个较好说。
　　 据《陕西省志•民俗志》记载：葫芦头源远流长，可追溯到唐代。相传，唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎，即“煎白肠”，食者寥寥无几。据传，祖籍京兆华原（今陕西省铜川市耀州区）的唐代名医孙思邈（人们称为药王），医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗颇有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天，他路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方，便向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣。”于是，从随身携带的药葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之八种药物（又称八珍调味品），教以用法，并连同药葫芦一起赠给店主。店主按其方法，将这些药物调入锅中，果然，肠肥而不腥，汤油而不腻，香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆、门庭若市。店家不忘药王指点之恩，遂将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”，以示纪念。
　　 葫芦头自此逐年流传开来。“到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的‘猪杂羔’店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代‘葫芦头’的基础上锐意改进，在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等进行精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不腻，清爽利口，生意十分兴隆。”
　　 由此可知，何乐义对葫芦头的传承与发展，功不可没。
　　 “到了20世纪30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。”
　　 葫芦头虽为传统食品，但也要与时俱进。现代的“葫芦头泡馍”花样繁多，已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、特制葫芦头、双宝葫芦头、砂锅葫芦头、火锅葫芦头等等，形成了一套葫芦头系列品种，口味更特。归根溯源，它就是在唐代“葫芦头”的基础上发展而来的。由此可见，“葫芦头”作为一种风味食品，至今已流传一千三百余年。
　　 葫芦头之所以别有风味，是因其“吃法”大有讲究。我们很常见的当属大肉葫芦头泡馍。吃时顾客先把馍掰成碎块儿放入碗内，再将馍碗放入厨房中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片，整齐地排放在馍上，配以白细粉丝，并用滚开的沸汤反复浇泡三、四次，使热汤渗透馍块，再加少量熟油、调料水、味精、蒜苗丝、香菜、油泼辣子，很后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、辣酱等，更是鲜香滑嫩，使人胃口大开。
　　 将这些知识温故知新，再看着别人吃得有滋有味，我早都按捺不住。畅副校长忙前忙后，在一块三角大饼之外还额外为我们多加了一块三角小饼，并提醒我们将饼掰大点会更好吃。司机嫌多，又将小饼的一半分给了我。由于饼是用电饼铛刚做出来的，捏在手里，热乎乎、硬中有柔，咬一口，白生生，筋筋的，绵绵的，越嚼越有味。于是就一边掰，一边吃，禁不住就将那半个小饼咀嚼入腹。心里顿想，就连这热饼都如此之香，那葫芦头泡馍就更加让人垂涎三尺了。
　　 不一会，三碗热气腾腾、色香味俱全的葫芦头泡馍就呈现在我们面前。只见我的那一份差点溢满而出，令我惊诧不已。老板解释说，他家的饼比一般店里的大，常人一个大饼即够，料定我吃不完。我一尝，备感满口留香，欲罢不能，于是就大口大嚼，吃得大汗淋漓，就着一碟凉菜，不知不觉就吃了个碗底朝天。
　　 随后，经过多方了解，发现葫芦头的制作大有讲究。
　　 其一，处理肠肚有讲究。要选用新鲜肠、肚，经过挼、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入锅煮熬，熟后出锅晾凉，均切成坡刀形备用。
　　 其二，熬汤有讲究。先将新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包（即传说孙思邈配制的八珍调味品），继续用小火熬煮，到汤汁浓白似乳为止。
　　 其三，烙饼有讲究。饼需选用上等白面烙烤的饩饩馍，薄厚适中，焦色斑驳，白里透黄，筋道绵软。
　　 其四，泡馍的煮法也很讲究。传统的有单走、口汤、干泡、水围城四种。单走就是汤馍分离，不用掰馍，喝汤就馍吃；口汤就是煮的馍酥绵光滑，吃完，碗内留汤一口；干泡就是通过煮制，汤汁完全入馍内，此馍筋而韧、粘而滑；水围城就是宽汤煮馍，碗四周是汤，中间是馍，汤多馍散、清香绵滑。
　　 如法炮制的葫芦头是西安人的很爱。
　　 然而，西安人吃葫芦头却各有所好。“大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中‘甘草’，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就有‘玉肠汤’之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之很佳补品。”难怪，西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角涎水流。”就连不少外国人都对其百吃不厌、偏爱有加。
　　 葫芦头之所以能久盛不衰，深深扎根于民间，不仅因其味道鲜美，更因其有益健康。正如一首诗所云：“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香。”
　　 这样的葫芦头，吃一口，满口香，怎能不叫人烦忧皆忘，笑口常开呢。
　　
　　 2017年9月27日